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Caramel

Ile flottante Pâques

Ile flottante
pour 4 personnes :

  • Préparation : 20 mn
  • Cuisson : 15 mn

  • 6 œufs
  • 1/2 l de lait
  • 170 g de sucre + 100 g pour le caramel
  • une gousse de vanille ou de l’essence de vanille
  • une pincée de sel
Recette « Ile flottante » proposée par Miss Magic

  • Préparer la crème anglaise : Verser le lait dans une casserole profonde et mettre sur feu moyen. Y jeter les graines de vanille et ajouter la gousse. Porter doucement au point de frémissement pour que la vanille parfume le lait. Retirer du feu et laisser infuser quelques minutes.
  • Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Battre les jaunes avec 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Verser peu à peu le lait chaud (après avoir retiré la gousse de vanille) sur les jaunes blanchis, fouetter énergiquement. Remettre la casserole sur le feu et chauffer à feu doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos de la cuillère. Attention, elle ne doit jamais bouillir ! Une fois que la crème est à consistance, la transvaser dans un plat de service froid ou un saladier pour que la cuisson s’arrête.
  • Monter les blancs en neige bien ferme en y ajoutant une pincée de sel, puis incorporer les 70 g de sucre restant. Faire cuire les blancs en neige par grosses cuillerées, directement déposées dans une grande casserole d’eau frémissante, laisser cuire environ 30 secondes de chaque côté. Retirer et déposer sur du papier absorbant.
  • Répartir la crème anglaise dans des coupes individuelles. Déposer délicatement les blancs en neige cuits et réserver au frais jusqu’au moment de servir.
  • Au dernier moment, faire chauffer 100 g de sucre dans une casserole en inox. Laisser cuire sur feu moyen, sans ajouter d’eau pour faire un caramel à sec. Le sucre va fondre et colorer. Dès que le caramel blondit, le verser tout chaud sur les coupes. Servir de suite.
Les astuces de miss magic

Ile flottante : Vous pouvez également utiliser du caramel déjà prêt. Pour gagner du temps, préférez la cuisson des quenelles de blanc en neige au micro-ondes, environ 40 secondes par quenelle.

Panna cotta mousseuse au caramel

Panna cotta mousseuse au caramel
pour 6 personnes :

  • Préparation : 35 mn
  • Cuisson : 5 mn
  • Repos : 4 h
  • Nombre de personnes : 6

  • 140 g de sucre + 60 g
  • 150 g de mascarpone, 2 blancs d’œufs
  • 15 cl de crème liquide, 10 cl de lait
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • 4 oranges
Recette « Panna cotta mousseuse au caramel » proposée par Madame GUILBERT

  • Dans un bol, faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée, laisser fondre, laisser tiédir.
  • Dans un saladier, mélanger cette préparation avec le mascarpone, 60 g de sucre et le sucre vanillé.
  • Battre les blancs en neige ferme. Les incorporer à la préparation. Verser dans des ramequins, placer au réfrigérateur pendant 4h.
  • Chauffer le jus de 2 oranges dans une petite casserole.
  • Dans une casserole, réaliser un caramel avec 100 g de sucre et l’eau sur feu doux. Verser le jus d’orange sur le caramel, couvrir, laisser fondre sur feu doux.
  • Eplucher les 2 autres oranges à vif, (garder quelques zestes). Mettre la chair à nu, supprimer toutes les peaux blanches. Détailler les quartier en rondelles. Les placer sur la plaque du four, couvrir du sucre restant et faire dorer quelques minutes sous le gril bien chaud.
  • Démouler les panacotta, verser le caramel autour, ajouter les rondelles d’oranges, décorer de zestes.
Les astuces de miss magic

Panna cotta mousseuse au caramel : la base du «panna cotta» est la crème, le lait et le sucre à laquelle on ajoute de la gélatine pour obtenir une consistance ferme. Son nom signifie littéralement «crème cuite». Vous pouvez remplacer le caramel à l’orange et les oranges par un coulis de fruits rouges, ou du chocolat fondu.


  • panna cotta mousseuse

Verrine bretonne

Verrine bretonne
pour 4 personnes :

  • Préparation : 30 mn
  • Repos : 12 h
  • Nombre de personnes : 4

  • 4 palets breton
  • 5 cuillères à soupe de mascarpone
  • 4 oeufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
  • Pour le caramel au beurre : 20 morceaux de sucre, 6 cuillères à soupe de lait, 30 g de beurre salé
  • quelques caramels mous au beurre salé
Recette « Verrine bretonne » proposée par Miss Magic

  • Prendre une verrine et émietter un palet breton dans chacune d’elles.
  • A l’aide d’un robot, monter les blancs en neige bien ferme. Dans un saladier, blanchir (fouetter) les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter la mascarpone aux jaunes d’oeufs blanchis, ajouter un peu de genièvre (facultatif). Incorporer délicatement les blancs en neige dans la préparation précédente.
  • Verser la préparation sur les palets breton.
  • Préparez le caramel : Dans une casserole, mettre les morceaux de sucre avec un tout petit peu d’eau, ajouter le beurre une fois le sucre fondu. Faire brunir la préparation. Lorsque celle-ci est brune, verser les 3 cuillères à soupe de lait. Remettre sur le feu afin de donner un aspect un peu plus épais (comme du miel)
  • Verser le caramel sur la mascarpone et mettre au frais une nuit. Possibilité d’ajouter des caramels mous sur le dessus au moment de servir.
Les astuces de miss magic

Verrine bretonne : Vous pouvez ajouter des dés de pommes légèrement cuits dans un peu de beurre avec 1 cuillère à soupe de cassonade. Quand les pommes sont caramélisées, les disposer entre le mascarpone et le caramel.

Sirop de caramel maison

Sirop de caramel maison
pour 1/2 litre de sirop :

  • Préparation : 5 mn
  • Cuisson : 10
  • Temps total : 15

  • 5oo gr de sucre
  • 12 cl d’eau
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre
  • 25 cl d’eau
Recette « Sirop de caramel maison » proposée par Madame Souchu Jacqueline

  • Dans une casserole, mettre le sucre, le vinaigre avec les 12 cl d’eau sur feux doux, le sucre se dissout, le sirop bouillonne, les bulles crèvent de plus en plus difficilement à la surface, puis le sirop se colore.
  • Faire bouillir les 25 cl d’eau.
  • Lorsque le caramel est devenu roux et commence à fumer, verser l’eau bouillante et laisser bouillir 1 minute pour que le caramel puisse fondre dans l’eau.
  • Arrêter le feu et laisser refroidir le sirop avant de le verser dans un récipient adapté (1/2 litre).
Les astuces de miss magic

Sirop de caramel maison : Cette recette demande de l’attention car le caramel bouillant risque de brûler. Utilisez ce caramel pour parfumer les yaourt, les flans ou riz au lait ou encore pour napper une glace. Il se conservera dans le placard 2 mois. ATTENTION : si vous laissez trop colorer votre caramel il sera amer, si vous ne le laissez pas assez colorer, il n’aura pas beaucoup de goût, c’est pourquoi la couleur rousse est juste la bonne.